I nostri prodotti tipici

La cultura degli insaccati in Basilicata è uno dei più importanti patrimoni storico-gastronomici del Mezzogiorno d’Italia. La salsiccia lucana era nota e apprezzata già durante l’Impero Romano, come testimoniato da Marco Gavio Apicio che 
nel 25 A.C. parla di un insaccato tipico della lucania molto simile a quella che oggi è conosciuta con il nome di salsiccia.

Ancora oggi in Italia il termine lucanega (che significa proveniente dalla Lucania) è sinonimo di salsiccia.

La Soppressata

Questo salume è fatto con filetto di suino, lardo, sale e pepe nero e prende il nome da una fase di pressatura a cui viene sottoposta.
Dopo una stagionatura in cantina di 4-5 mesi, può essere consumata, conservata sottovuoto o messa sotto grasso. In alcuni paesi è denominata anche soperzata, di produzione limitata, nasce dalla carne di maiali locali allevati tradizionalmente e alimentati in maniera naturale. Del suino sono utilizzate solo le carni più pregiate delle cosce o la parte centrale dei lombi, accuratamente mondate dalle parti nervose, che, una volta ridotte a cubetti mediante coltello o speciali trafile, sono mischiate a un pò di lardo (anch’esso ridotto in piccoli pezzi), sale, pepe in grani e peperone in polvere.

Raggiunta la giusta consistenza, l’impasto è insaccato in budelli suini naturali e il salume così ottenuto è posto per un paio di giorni in cesti di vimini. Dopo una prima asciugatura seguita dalla pressatura, soggiorna per un mese o più, secondo le condizioni atmosferiche, in ambienti particolarmente adatti alla stagionatura che, a volte, può prevedere anche una leggera affumicatura.

Salsiccia stagionata

E’ un salume stagionato ottenuto selezionando le parti magre del prosciutto di suino tagliate a coltello, speziate e insaccate utilizzando il budello naturale. La salsiccia lucana viene fatta con carni scelte di maiali allevati localmente e alimentati con prodotti naturali, tra le razze suine tipiche della lucania spicca il pregiato Suino Nero.

Come per tutte le produzioni artigianali, è difficile fornire una precisa e unica ricetta. La si può trovare in varie versioni a seconda della zona di provenienza. 
Normalmente, quando si vogliono raggiungere gli standard qualitativi più elevati, si prepara utilizzando carni di prima scelta e, più precisamente, spalla e ritagli di coppa, maniacalmente ripulite di tutte quelle parti fastidiose durante la masticazione come nervetti, tendini e cartilagini. 


Oltre ai canonici sale e pepe, l’impasto è arricchito con semi di finocchio e una ragionevole percentuale di peperoncino rosso dolce o piccante in polvere. Insaccata in budello naturale di maiale, la salsiccia è riposta in cesti di vimini e lasciata riposare per tutta una notte; quindi, la mattina seguente, viene appesa e fatta asciugare, col contributo iniziale di un camino, per 15, 20 giorni. Dalla tipica forma a U, ha gusto lievemente piccante e profumo di discreta intensità.

Formaggi

Matera morfologicamente è collocata sul territorio pugliese, le Murge, e con questo ne condivide usi, costumi e tradizioni. La cultura agro pastorale pugliese, in particolar modo quella dell’area murgiana di cui Matera è parte integrante, è famosa nel mondo per i suoi latticini.
Prevalentemente ottenuti dalle sapienti mani dei casari questi formaggi freschi sono ancora oggi preparati a mano in modo artigianale. Le mozzarelle, le scamorze e i vari tipi di provole e di provoloni sono preparati con il latte di mucca, mentre i formaggi e le caciotte da stagionare sono realizzati con latte di pecora o di capra.

L’allevamento predominante in Basilicata era senza dubbio quello ovino dal quale oltre al pecorino si ricavava anche la preziosa lana che la basilicata prima dell’unità d’Italia forniva in gran quantità alla manifattura.
Alcuni pecorini lucani si sono meritati la D.O.P. come il Pecorino di Filiano e Il Canestrato di Moliterno, ottimi formaggi da tavola che si annoverano tra i migliori pecorini d’Italia.

Il Canestrato di Moliterno

Questo pecorino è tra i più rinomati formaggi lucani.
Il riconoscimento IGP - Indicazione Geografica Protetta, riguarda il Canestrato di Moliterno stagionato in Grotta.

Il latte utilizzato per realizzare questo Pecorino è prodotto in una vasta area della Basilicata in cui tradizionalemnte vi erano i percorsi della transumanza e viene lavorato e fatto stagionare solo in alcuni peculiari cantine-grotta, i Fondaci, preseni nel paese di Moliterno.
La stessa etimologia del nome Moliterno sembra significhi proprio luogo in cui si stagionano i formaggi.

La tradizione vuole che Il Canestrato di Moliterno viene distinto a seconda della stagionatura tra: primitivo, se la stagionatura non supera i 6 mesi; stagionato, se la stagionatura non supera i 12 mesi; extra, se la stagionatura supera un anno.

Pecorino di Filiano D.O.P.

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio dell’area Nord-Occidentale della Basilicata. Ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP nel dicembre 2007
E’ un formaggio a pasta dura e semicotta fatto con latte di pecora intero e crudo. Il colore della crosta, caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio, varia dal giallo dorato al bruno scuro, a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino.

La consistenza è compatta pur presentando piccole occhiature in maniera irregolare. Il formaggio più fresco ha un sapore dolce e delicato, mentre quallo stagionato è leggermente piccante e tende a esserlo sempre più con l’avanzare dell’invecchiamento.

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio da tavola eccellente, il suo gusto deciso e per il suo gusto deciso si sposa bene con i sapori forti di molti piatti tipici della cucina lucana. Come formaggio grattugiato è d’obbligo sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne.
Si abbina egregiamente ai vini locali come l’Aglianico del Vulture DOC.

I peperoni Cruschi di Senise

Crusco significa croccante, è questa la principale caratteristica che devono avere questi particolari peperoni tipici ella zona di Senise nell’area sud della Bassilicata.

Freschi ve ne sono di tre tipi, appuntiti a tronco o uncinati. Tutte le varietà hanno la caratteristica di mantenere saldo il peduncolo al peperone anche dopo che questo è stato essiccato.

Quello che rende questi peperoni unici e inimitabili sta nella sottigliezza della polpa che una volta essiccati e fritti dona una croccantezza e un sapore unici a questo particolare tipo di peperone.

Una volta raccolti i preziosi e costosi peperoni, chiamati l’oro rosso della Basilicata, vengono infilati uno ad uno in una "serta" e appesi ad asciugare all’ombra.

Una volta essiccati si possono consumare interi attraverso una sapiente e veloce frittura, oppure finemente tritati (zafaran, o pepone) che viene usato per condire le salsicce da essiccare o le minestre di fagioli con la pasta o altre zuppe.

I peperoni freschi vengono raccolti agli inizi di agosto ed è molto bello girare nei paesi di produzione e vedere queste serte rosse appese alle finestre, sui balconi e in ogni dove.